冷冻烘焙卖3块，精品面包卖30块，谁在硬撑？

冷冻烘焙低价与精品高价并行烘焙行业供应链分化加速

近日，红餐网报道，烘焙市场出现明显价差：冷冻烘焙工厂店出售2.9元贝果、3.9元恰巴塔、9.9元蛋糕切片，精品烘焙店面包仍可卖二三十元。价差并非简单价格战，而是行业沿餐饮与零售两条路径分化。不同生产逻辑、成本结构和竞争壁垒，正重塑面包生意。

传统烘焙店长期现场制作、现场销售，从和面、发酵到烘烤均需专业人员、设备和后厨空间。门店可根据销售调整出品，烘焙师技术直接转化为竞争力。但复制到多店时，品质和产能复制成为难题。

中央工厂和冷冻技术改变工序分布。孙北北创始人孙鹏称，中央工厂承担约80%生产工序，门店只需2.5名员工，吐司占销售45%，现烤蛋挞泡芙占30%—35%，甜品蛋糕占15%。冷冻工厂店约100平方米，无现烤区和烘焙师，通过冷柜销售上百款产品。

一些冷冻工厂店背靠食品企业。炉边皮皮主要供货方品谷食品长期为星巴克、全家供货；早安咚咚共享中央工厂和冷链。立高食品披露，丹麦面包胚可省去揉面开酥，节省约70%备料时间。孙北北2026年整体产品成本较上年降10%—15%，损耗率约3%。

工业化降本也带来冷链约束。立高食品称，冷冻烘焙运输通常需零下18℃，吨均运费偏高，客户分布密度影响经济性。一焙一城负责人透露，单店落地总成本在15万元以内。冷冻工厂店因此可简化人员和设备，却依赖上游产能与冷链效率。

另一端，精品烘焙仍以高价存在：普通吐司可卖30元，法棍22元，部分品牌以进口原料、透明制作和现场烘烤建立溢价。《2025烘焙行业趋势报告》提到，这类体验强化新鲜和品质感知。石头先生的烤炉也设中央工厂，门店完成整形、装饰和烘烤。

高价模式并非没有压力。坚持“一店一工坊”的祐禾今年在多个城市关店，显示高设备、人工和单店投资依赖销售表现。业内认为，工业化与手作将长期并存，企业需在门店生产比例、供应链依赖和消费者价格之间找到平衡。